Лично мне это немного напоминает ситуацию, когда рождается ребёнок и родственники с обеих сторон пытаются увидеть в младенце черты или мамы, или папы. И каждый настаивает на своём. В то время как младенец, как это принято говорить, «похож сам на себя»! Так и с борщом. Борщ — он ведь где угодно борщ, но не совсем.
Несколько лет назад я работала над материалом «Двенадцать причин посетить Донецк». Одна из причин была гастрономической, я рассказывала о котлете по-донбасски и донецком борще. Котлета по-донбасски — барышня известная, а вот о донецком борще сейчас помнят далеко не все. Пик его популярности пришёлся на 60-70-е годы ХХ века.
На второй или третий день после выхода той моей статьи про двенадцать причин приехать в современный Донецк мне написал мэр Горловки Иван Приходько. Он недоумевал и спрашивал про рецепт донецкого борща, он не верил в существование данного блюда, изумлялся сочетанию ингредиентов, предполагал, что описанное мною яство готовят в какой-то отдельно взятой семье, известной только автору заметки: «Сорок восемь лет живу в Донбассе и ни разу не встречал!»
Помню, что я тогда даже занервничала, но взяла себя в руки и обратилась к пользователям социальных сетей с просьбой прояснить ситуацию. Две головы хорошо, а соцопрос лучше. Было установлено, что примерно половина опрошенных дончан знают и любят донецкий борщ (в основном это те, чьё детство пришлось на 70-80-е годы), вторая половина никогда не слышала о таком. То есть если котлету по-донбасски знают все, то у донецкого борща последние десятилетия был плохой продюсер!
Итак, история донецкого борща уходит корнеплодами в юность послевоенного поколения, имеется в виду Великая Отечественная война. Возможно, и раньше, но я таких свидетельств не обнаружила. Если бы мы решили отправиться в борщевую экскурсию по Украине, то нашли бы добрый десяток различных способов варки этого незамысловатого первого блюда: волынский борщ с грибами и черносливом, галицкий борщ со свекольным квасом, львовский борщ с сосисками, киевский борщ с мочёными яблоками etc.
Изюминкой донецкого борща являются рыбные консервы (кильки или бычки, иногда ставрида). По воспоминаниям многочисленных едоков, борщ этот раньше встречался в столовых, реже в ресторанах, во многих семьях его готовят до сих пор, рецептура разнится, но неизменным остаётся одно — наличие рыбы. Кто-то использует консервированную, кто-то свежую. Донецкий борщ подают к столу и холодным, и горячим, во всех температурных режимах он хорош.
Существует мнение, что в донецком борще не должно быть мяса, стандартная рецептура классического постного борща плюс рыба и фасоль. Действительно, в послевоенные годы существовал именно такой рецепт, потом жить стало веселей и сытней, и мясу вернули его законное заглавное место в описании способа приготовления уникального донецкого борща. Скорее всего, борщ с рыбой появился, исходя из географии местности — близость Азовского моря, относительная дешевизна главных ингредиентов.
Мне нравится мысль о том, что донецкий борщ может содержать и рыбу, и мясо. Если позволить себе некоторую вольность и попытаться одним словом описать характер дончан, то «переборщить» для этого подойдёт как нельзя лучше. Это касается многих аспектов донецкой жизни. Стремление дойти до крайности, до пастернаковской сути, если любить, то всем сердцем, если работать, то по-стахановски, если защищать город, то до победы, если накрывать стол, то так, чтобы он ломился от яств, если наряжаться, то во всё лучшее. Именно донецкая любовь к абсурду взрастила такое явление, как бульвар Пушкина, иллюзия шикарной жизни, абсолютно мирное пространство в центре воюющего города. И если о каком-то человеке можно сказать, что он ни рыба, ни мясо, это ни в коем случае не удастся сказать о дончанах, они и рыба, и мясо, это так же очевидно, как то, что в Донецке живут женщины невероятной красоты.
Одна из самых удивительных историй про донецкий борщ была рассказана моей подписчицей в инстаграм: «В 90-е годы килька в банке продавалась только с головами. И по всему борщу плавали глазки и смотрели на едока. У нас в семье он теперь называется «Борщ с глазками», хотя давно уже и без них!» Устроенный мною соцопрос выявил, что борщ с рыбой варят жители Мариуполя, Бердянска, Таганрога, Константиновки, Екатеринбурга etc.
Помню, что долго, ох, и долго тогда бурлил интернет. Дончане разделились на два лагеря. Первый лагерь — это те, кто пробовал, ел, продолжат есть, в курсе рецепта. Если и не ел, то хотя бы знает, что такое блюдо существует. И на тех, кто считал, что этим донецким борщом я решила создать какую-то дополнительную литературную реальность, придумала, понимаешь ли, на ходу такой борщ с килькой. Дебаты похлеще политических развернулись тогда на моей странице в сети. Впрочем, как я поняла, это совершенно нормально, на кулинарных форумах всегда битвы жарче, чем даже в политических шоу у Владимира Соловьёва.
Последнюю точку в спорах лично для меня поставила директор донецкого дома культуры Майя Калиниченко, которая ясно дала понять, что борщу с килькой быть и что он очень вкусный. Майя Борисовна такой борщ подаёт на стол холодным. Она при мне лично отчитала отрицателя борща писателя Владислава Русанова: «Ну как же, Владислав, как же нет борща, когда он есть. Я сама готовила этот борщ тысячу раз. Более того, научила своих сотрудниц готовить!»
Споров в донецком сегменте сети не вызвало только одно — то, что борщ, который был сварен в Донецке, надо не половником наливать, а «ополоником насыпать», но это уже немного другая региолектная история.
