«Война и мир» — произведение совершенно бездонное. Даже его кулинарную составляющую в одной статье не разберёшь. Потому обратимся к опыту отдельных семей, известных нам по страницам романа.
Начнём, пожалуй, с семейства Ростовых, очень симпатичных автору. Старый граф Илья Андреевич Ростов писался с деда писателя — Ильи Андреевича Толстого.
О кухне этого семейства говорит, например, описание обеда в связи с именинами графини, на котором Пьера Безухова угощали так: «начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая: "дрей-мадера", или "венгерское", или "рейнвейн"».
Начнём, разумеется, с черепахового супа.
Традиционно он готовился из небольшого количества черепахового и нескольких сортов более традиционного нежирного мяса.
Черепаховое мясо варится в солёной воде несколько часов. Потом часть его извлекается, а в бульоне варится также говядина, курятина и телятина (последней можно пренебречь) с луком и кореньями. Когда всё мясо готово, отложенную часть черепашины бросаются назад и проваривают ещё раз (черепаховое мясо имеет разный вкус, в зависимости от того, варилось ли оно само или в смеси). Перед подачей к столу бульон фильтруется и в него вливается настой из трав. Для приготовления последнего в кастрюлю с мадерой (1 стакан) кладут базилик, майоран, петрушку, укроп, розмарин, мяту, мускатный орех и после кипения некоторое время настаивается. Для густоты в суп иногда добавляли крахмал или муку.
Понятно, что суп из черепахи был несколько дороговат, потому в моде был «mock-turtle soup» («mock» — ложный). Помните в русском переводе Льюиса Кэролла «черепаху Квази»? Так вот это про неё.
Для приготовления «квазичерепашьего супа» голову телёнка долго варят на медленном огне, бульон процеживают, добавляют в него херес, специи, толчёные грецкие орехи, кладут мелко нарезанное варёное мясо и подают к нему гренки, сваренные вкрутую яйца и петрушку. Впрочем, Илья Андреевич себе такое позволял только когда в конец разорился.
Кулебяка — не просто большой пирог. Отличий кулебяки от пирога два.
Во-первых, это большое количество начинки — больше половины от общего веса, в то время как в пирогах — меньше половины.
Во-вторых, у кулебяки сложная начинка из нескольких сортов мяса или рыбы, которые разделены тонкими пресными блинчиками по вертикали (уголками) или по горизонтали (слоями).
Скорее всего, у Ростовых подавали рыбную кулебяку из судака, осетрины и сёмги. При этом из судака делали фарш, смешанный с варёной и обжаренной перетёртой гречневой крупой с яйцом, маслом и луком. Осетрина и сёмга разрезаются на пластины и выкладываются между слоями фарша из судака.
На обеде в честь князя Петра Багратиона, который граф Ростов устраивал в Английском Клубе, подавалась телятина.
Скорее всего, имелась в виду отварная телятина под соусом. Варили её не просто так — сначала мясо замачивали несколько часов в солёной воде, сушили и шпиговали кусочками ветчины, шпика и миногами. Отваривали его с луком, сельдереем, петрушкой, перцем и лимонной цедрой в смеси бульона и вина. Соус готовился из процеженного бульона, в который добавлялась чёрная икра с лимонным соком.
«Дрей-мадера» — это сухая мадера. Собственно — изначальный вариант этого вина, которое мы сейчас знаем как креплёное.
Особенностью этого вина является то, что его хранят в бочках на чердаках, в условиях жаркого климата острова Мадейра. В Европе оно стало известным благодаря тому, что корабль, вёзший вино в Индию, вынужден был вернуться и вино, которое сочли испорченным, как оказалось, приобрело совершенно особенный вкус. Кстати, к числу мадер относится мальвазия, также нередко упоминаемая в литературе (вот, например, у Рабле в «Гаргантюа и Пантагрюэле» Панурга угощают «бутылочкой мальвазии, достойной королей»).
«Венгерское» — под ним имеется в виду обычно вино «Токай-асу». Оно производится примерно с XV века. Асу делается в два приёма — сначала в августе-сентябре готовится молодое вино, а затем, в ноябре, собирают старый, высохший виноград, который в перемолотом виде добавляется в вино. Популярным в Европе этот сорт стал в XVIII веке с лёгкой руки «короля-солнца» Людовика XIV.
«Рейнвейн» — вино, производящееся в долине Рейна из винограда сорта Рислинг. Его оставляют до глубокой иногда осени на кустах, от чего он подвергается т.н. «благородному гниению». Рейнское вино в России известно, по меньшей мере, со времён Ивана Грозного.
